Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Noix de Saint-Jacques - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


En coquille, en poêlée ou encore en tartare, les noix de Saint-Jacques sont incontournables sur tous les étals des poissonniers, sur les tables de fête ou à la carte des bons restaurants de la presqu’île guérandaise !

Comment les choisir



Comme la législation le permet, certaines enseignes alimentaires utilisent abondamment l’appellation Saint-Jacques pour désigner de simples pétoncles, pêchés au large des côtes sud-américaines, canadiennes ou australiennes. Très recherchée, la véritable noix de Saint-Jacques est rare puisque sa pêche n’est autorisée qu’entre le 1er octobre et le 15 mai.

Elle s’épanouit encore dans certainsgisements naturels de l’océan Atlantique, dans plusieurs baies bretonnes et normandes (16 500 tonnes pêchées en 2011 sur les côtes françaises).La Saint-Jacques est très fragile et supporte mal le transport. Elle est donc fréquemment congelée, ce qui permet de la consommer toute l’année.

Pour la consommer fraîche et profiter de toute sa saveur, le mieux est de l’acheter entière chez votre poissonnier. Vous aurez ainsi l’assurance qu’elle a été pêchée quelques heures plus tôt, sur nos rivages. Si elle n’est pas consommée immédiatement, il faut la conserver avec précaution : pas plus de 48 heures au réfrigérateur ou dans un local frais et aéré, dont la température ne dépasse pas 15°.

Place à la dégustation



Une chair tendre et délicate, une saveur fine, la noix de Saint-Jacques est un vrai produit de gourmet. Les chefs des restaurants de poisson ou les amateurs de cuisine gastronomique se plaisent à la préparer sous de multiples formes. Elle se plie en effet à tous les goûts mais aussi à tous les régimes. Ce petit mollusque a en effet l’avantage d’être très peu calorique. La noix de Saint-Jacques contient des oméga-3, des vitamines B12 et des minéraux (phosphore, fer et sélénium) en quantité généreuse.

Quelle que soit la recette choisie, il est important de réussir sa cuisson. Elle doit être rapide ! A la poêle, une minute sur chaque face avec un peu de matière grasse bien chaude suffit. Si vos Saint-Jacques sont surgelées, laissez-les décongeler depuis la veille dans le réfrigérateur dans un mélange d’eau et de lait afin de préserver leur tendresse. Si la recette la plus traditionnelle reste sans doute celle de la fameuse coquille Saint-Jacques à l’ancienne, les variantes sont nombreuses. Version exotique en tartare avec de fines lamelles de mangue, gourmande en cassolette avec une crème safranée, chti avec du Maroilles fondu ou légère en salade sur un lit de mâche. Le corail est également particulièrement apprécié en cuisine. On peut le déguster avec la noix ou le mixer pour en faire une délicieuse sauce aux saveurs océanes.