Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Les moules de bouchot - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Sur la presqu’île guérandaise, les moules de bouchot font partie du paysage. De la Pointe du Halguen, à Pénestin, jusqu'à la baie de Pont-Mahé, à Assérac, les alignements réguliers de pieux baignés par l’océan, ces fameux bouchots, témoignent de ce mode d’élevage traditionnel, cher aux gourmets.

Une technique séculaire



L’histoire dit qu’en 1235, Patrick Walton, un naufragé irlandais, s’installa dans la baie d’Aiguillon, près de La Rochelle, où il décida de chasser les oiseaux de mer pour subsister. Ayant remarqué que les poteaux retenant ses filets étaient colonisés par de nombreux naissains (bébés moules), il décida de développer cette activité plutôt fructueuse. Au milieu du XIXe siècle, ces alignements de pieux, particulièrement remarquables à marée basse, se multiplient sur le littoral Atlantique, du bassin d’Arcachon jusqu’en Normandie. En presqu’île de Guérande, c’est à Pénestin que la mytiliculture est la plus active…

La manœuvre débute au printemps lorsque les cordes sont tendues horizontalement pour permettre aux naissains de s’y fixer. En juin, elles sont installées sur des portiques en bois puis savamment enroulées autour des bouchots en septembre. Des filets (ou tahitiennes) les préservent des agressions extérieures. Les moules se développent au cours de l’automne et de l’hiver avant d’être récoltées au début de l’été*. A marée montante, le port de pêche s’anime alors avec le retour des plates (bateaux à fond plat des mytiliculteurs) lourdement chargées. Les coquillages tant convoités vont ensuite approvisionner les marchés, poissonneries et restaurants.

Place à la dégustation



Propre au littoral Atlantique, la moule de bouchot est renommée pour son goût et pour sa qualité. On la reconnaît à sa petite coquille bien pleine et à la couleurde sa chair, jaune orangé. Son mode d’élevage traditionnel et les soins prodigués par les mytiliculteurs tout au long de l’année assurent sa propreté. Bien protégée, elle ne contient ni sable, ni parasites. En plus de ce savoir-faire artisanal, les moules de Pénestin profitent, selon les spécialistes locaux, de la richesse et de la pureté des eaux de l'estuaire de la Vilaine, bien oxygénées.

Délicatement iodées, ces moules possèdent une saveur et des qualités nutritionnelles préservées.

En cuisine, il est important de laver les moules à grande eau avant de les cuisiner, même si elles semblent propres. Puis il s’agit d’enlever le byssus (les fibres qui leur permettent de s’accrocher aux pieux ou aux rochers), si le poissonnier ne l’a pas déjà fait. La suite est simple : les moules se cuisent sans eau et on les retire du feu quand elles sont bien ouvertes. Le reste est affaire de goût. Pour les apprécier, le choix ne manque pas : à la marinière, à la crème, en mouclade, farcies, gratinées…

Pour en savoir plus



L'Office de Tourisme de Pénestin propose des visites guidées dans le port deTréhiguier, où la culture des moules de bouchot bat son plein. Un musée, La Maison de la Mytiliculture, y est d’ailleurs consacré.

*Si désormais, la saison des moules s’étend quasiment de juin à mars pour satisfaire la demande, elles doivent toujours bénéficier d’une année entière de croissance.