Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Les langoustines - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Produit phare des côtes bretonnes, la langoustine compte de nombreux inconditionnels qui louent sa chair si fine et son goût délicat. Les pêcheurs locaux les capturent au large de la presqu’île de Guérande avant de les vendre à la criée, où de nombreux restaurants, poissonneries et amateurs viennent se fournir.

Sur la criée du Croisic



Sur nos côtes, la capture des langoustines s’effectue de mai à août, à bord de chaluts qui les ramènent en quantité importante grâce à leur système de filet remorqué. Référence en la matière, le port du Croisic est ici le haut-lieu de la langoustine vivante. Douze kilomètres plus loin, on peut également en trouver sur la criée de La Turballe,en semaine. L’activité de ces deux ports permet aux poissonneries de la presqu’île de fournir les habitants en langoustines vivantes tandis que les langoustines glacées ont souvent été pêchées au large de l’Irlande ou de l’Ecosse.

A l’achat, il est fortement conseillé de les choisir vivantes, avec une belle teinte rose-rouge. Leur chair aura plus de tenue après cuisson. Elles seront donc plus agréables à déguster et plus faciles à extraire de leur carapace. Certains gourmets préfèrent sélectionner les plus petites, au goût plus fin.

En cuisine



La cuisson traditionnelle des langoustiness’effectue dans une marmite ou un fait-tout, avec un grand volume d’eau salée. Si les pêcheurs utilisent de l’eau de mer, à la maison, vous pouvez jeter dans l’eau une poignée de sel de Guérande. Nul besoin d’épices ou de bouquet garni, surtout pour les plus petits gabarits, dont le goût est très fin.Après avoir mis les langoustines dans l’eau bouillante, attendez quelques minutes (3 à 5 environ) avant que l’ébullition reprenne. Après ce premier bouillon, retirez-les aussitôt et versez-les dans une passoire.Les plus grosses langoustines, également très savoureuses, peuvent être rôties ou poêlées.

Dégustez-les le plus rapidement possible. Tièdes, elles sont excellentes !Et surtout, ne jetez rien car tout se mange dans la langoustine. La tête et les pinces peuvent aussi servir à préparer une bisque. Enfin, pour les accompagner, une mayonnaise maisonest idéale (avec un blanc d’œuf monté en neige si vous souhaitez une version plus légère). Quelques tranches de pain de seigle, du beurre demi-sel et un verre de Muscadet sont également les bienvenus…