Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Le Tourteau - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Un véritable plateau de fruits de mer ne saurait se passer d’un beau tourteau. Met exceptionnel, il se mérite ! Pour déguster la chair fine et subtile de ce crabe, il faut en effet s’armer d’une pince adéquate et batailler courageusement. Ne vous découragez pas, les plus persévérants seront hautement récompensés par le plaisir de sa dégustation.

Comment le préparer ?



Généralement pêché au large de la Bretagne, le crabe dormeur se choisit sur les étals des poissonniers en fonction de sa vivacité et de sa couleur soutenue, brun-orangé.

Trop clair, il vient d’achever sa mue et sa chair est moins savoureuse. En main, il doit être assez lourd, cela garantit une assiette bien garnie. Généralement, la femelle est moins grosse que le mâle mais sa chair est plus délicate.

Après achat, prenez soin de laisser respirer votre tourteau jusqu’à votre retour car il doit rester vivant pour être frais et consommable.

Pour le cuire, la meilleure solution consiste à le placer dans de l’eau froide avant de porter à ébullition. Pour l’anesthésier préalablement, vous pouvez d’abord le placer au congélateur durant une heure.

Dans l’eau de cuisson, vous pouvez ajouter du sel, un bouquet garni ou préparer vous-même un court-bouillon avec du vinaigre de vin, des oignons, du sel, du poivre et des épices de votre choix. Et si vous tenez à respecter la tradition des marins et pêcheurs bretons, optez pour de l’eau de mer.

A table !



Après cuisson, ne placez pas votre tourteau au réfrigérateur sous peine d’assécher sa chair. Réservez-le plutôt sous un torchon humide en attendant de passer à table.

Les pinces se cassent avec une pince et se vident avec une fine fourchette à deux dents. Pour déguster l’intérieur du coffre, extirpez le corps de sa carcasse, coupez-le en deux puis décortiquez avec délicatesse.

Le tourteau se mange volontiersfroid avec du pain beurré ou une mayonnaise maison. Et pour les adeptes de cuisine créative, de nombreuses recettes fleurissent : farci, en verrine avec de l’avocat, en salade avec des cœurs d’artichaut, en terrine, en sushi…