Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Le Sel de Guérande - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Le Guide des Gourmets vous invite à un voyage au cœur d'un produit millénaire dont les saveurs et les traditions en font l'un des produits phares de la Presqu'île de Guérande.

Fruit de l'océan, du soleil et du vent, le Sel de Guérande est récolté à la main par les paludiers selon une méthode artisanale millénaire.

Contrairement aux sels industriels raffinés, le sel de Guérande ne subit
aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite).

Reconnu par de grands chefs, le sel de Guérande apparaît sous trois
formes à savoir le sel fin, le gros sel et la très convoitée fleur de sel.

Chacune de ces formes permet de décliner et d'apporter à vos recettes une touche et une saveur unique. En effet, le sel de Guérande fait office
d'exhausteur de goût lorsque celui-ci se marie avec vos ingrédients. Chaque
« variété » dispose de ses propres caractéristiques et ne se cuisine
pas de la même manière.


Quel sel pour quel plat ?



Pour mieux comprendre comment associer le meilleur sel à vos plats, commençons par une rapide présentation des différents types de sel de Guérande :

Le sel fin de Guérande :

Le sel fin (ou sel moulu) provient du gros sel. Celui-ci est séché puis broyé.
Non traité, non blanchi, non raffiné, il préserve le plaisir d'un sel authentique. Riche en magnésium et en oligo-éléments, il convient à tous les usages, en cuisine et sur la table. (Source : le guérandais). Le sel fin de Guérande remplacera sans difficulté votre sel de table traditionnel, et servira à assaisonner l'ensemble de vos plats.

Le gros sel de Guérande :
récolté de manière artisanale, le gros sel de Guérande est réputé pour ses qualités culinaires et gustatives. Naturellement gris et riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, le gros sel de Guérande est parfaitement approprié pour la cuisine de vos légumes, la préparation de vos courts bouillons ainsi que « l'assaisonnement » de vos eaux de cuisson.

L'utilisation phare des gastronomes réside cependant dans l'utilisation du gros sel de Guérande sous la forme de croûte de sel. Cette technique consiste à recouvrir une viande ou un poisson d'une épaisse couche de gros sel de Guérande et de le cuire au four. Cette préparation permet à la fois d'obtenir un rendu qui épatera vos convives mais surtout qui conservera toutes les qualités et valeurs gustatives et nutritives de vos ingrédients (cuisson à l'étouffée).

Les aliments se mariant parfaitement avec la cuisson en croûte de sel sont les
volailles de type poulet, chapon, pintade ; les poissons de type bar,
dorade, saumon ; les grosses pièces de viande comme les côtes de bœuf, les
gigots d'agneaux ou les rôtis.

La mise en place d'une telle technique de cuisson nécessite cependant
d'utiliser une très grosses quantité de gros sel de Guérande (environ 3 Kg). En effet, l'ensemble de votre plat devra être entièrement recouvert de gros sel avec une épaisseur d'environ 3 à 4 cm
pour favoriser la cuisson à l'étouffée.
Les plats les plus réalisés grâce à la croûte de sel sont :

  • Bar façon croûte de sel

  • Dorade royale à la croûte de sel

  • Magret de canard en croûte de sel

  • Rôti de bœuf en croûte de sel au feu de bois




La fleur de sel de Guérande :
produit apprécié et mis en avant par les grands chefs depuis quelques années, la fleur de sel de Guérande fait l'objet de toutes les attentions quant à sa récolte mais aussi
quant à son utilisation. Plus rare que le gros sel, la fleur de sel est récoltée à la surface de l'eau dans les marais salants lorsque les conditions
climatiques : soleil, vent et temps sec sont combinés.

A l'inverse du gros sel, la fleur de sel de Guérande ne s'utilise pas
pour cuisiner. Son parfum de violette et sa puissance en matière
d'assaisonnement en font un condiment idéal à saupoudrer sur vos plats une fois ces derniers servis.

Elle se mariera parfaitement avec vos salades de
crudités, grillages, et viandes. Servie directement sur la table dans une
coupelle, une simple pincée servira à rehausser vos plats et apportera un
assaisonnement idéal pour relever le goût de chacun de vos ingrédients.