Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Le Homard - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


En presqu’île de Guérande, la cuisine (qu’elle soit inventive, traditionnelle ou gastronomique) plébiscite naturellement les fruits de mer.

Parmi ceux-ci, le homard occupe encore et toujours une place de roi ! Si on le pêche couramment le long des côtes canadiennes et américaines, ou encore en Afrique du Sud, les fins gourmets poussent l’exigence à le choisir européen.

Ce dernier, reconnaissable à sa belle couleur bleu foncé, arrive généralement d’Angleterre ou de Norvège.

Et pourtant, le vrai homard breton existe toujours,même s’il se fait particulièrement rare en raison de pêches autrefois intensives…

Ses qualités



En plus de son goût fin et de sa chair savoureuse, le homard est, comme la plupart des crustacés, riche en protéines mais faible en lipides.

Il contient également des oméga-3, de la vitamine B12 et des minéraux (phosphore, zinc, cuivre).

Fort de ces qualités nutritionnelles, il a tout pour nous séduire.

Il serait donc dommage de s’en priver durant sa saison de prédilection, qui s’étend d’avril à août.

Le homard a l’avantage d’être relativement simple à préparer soi-même. Au printemps et en été, on le trouve facilement sur les étals de la presqu’île guérandaise. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier pour qu’il vous guide dans votre choix.

Guide pratique pour véritables gourmets



Achetez-le vivant et en bon état (avec toutes ses pinces !).

Frais, il remue énergiquement quand on le manipule. A la maison, vous pouvez le conserver vivant durant un jour en le plaçantau frigo, sous un torchon humide.

Une fois cuit, il peut être congelé avec précaution.

Pour le consommer froid, sur un plateau de fruits de mer par exemple, la cuisson dans l’eau bouillante salée est idéale.

Pour la réussir sans incident, il vaut mieux avoir le geste sûr. Attachez d’abord le homard, afin de ne pas vous faire blesser par ses pinces mais aussi pour que sa chair reste bien tendre durant la cuisson. Plongez-le la tête en bas dans une grande casserole et attendez que l’ébullition reprenne. Le temps de cuisson dépend ensuite de son poids. Pour une livre, comptez huit minutes pour un mâle, dix pour une femelle. Puis deux à trois minutes par livre supplémentaire.

Le homard est bien cuit quand sa carapace prend une couleur rouge vif et que ses pattes se détachent facilement.

Pour les préparations chaudes, on privilégie généralement la cuisson au four, qui implique de le couper en deux vivant.

Pour rendre la manipulation moins barbare, placez-le d’abord vingt minutes au congélateur. Sinon, adoptez une méthode « plus douce » en le faisant blanchir préalablement cinq minutes dans l’eau bouillante. Dans tous les cas, n’oubliez pas de retirer la poche à gravier située derrière la tête, ainsi que la veine noire qui court le long de sa queue.

A table !



Le choix des recettes est varié : avec du beurre fondu, à l’américaine, façon thermidor, en bisque (en broyant sa carapace ou son corail) ou encore dans une soupe de poissons.

Et pour ceux qui préfèrent le déguster au restaurant, les bonnes tables faisant la part belle aux fruits de mer ne manquent pas le long de la côte sauvage, du Croisic à Pornichet, en passant par Le Pouliguen ou Batz-sur-Mer…