Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

La truffe - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Produit rare et vendu lors de marchés très prisés par les gastronomes, les traiteurs de luxeou les grands restaurants, la truffe fait toujours figure de met exceptionnel. Aujourd’hui, dans les meilleures épiceries, on la trouve sous différentes formes,à l’exemple du sel de Guérande à la truffe qui relève lesrecettes inventives et raffinées.

Diamant noir



Si le prix de ce drôle de champignon atteint des sommets, c’est grâce à son goût parfumé mais aussi parce qu’il est particulièrement rare et difficile à dénicher à l’état sauvage.Se développant sous terre en symbiose avec les arbres environnants (noisetier, châtaignier, hêtre, pin ou chêne) dans un sol calcaire et rocailleux, la truffe ne se laisse pas cultiver si aisément. C’est ce qui lui confère toute sa valeur ! Sa couleur se confondant avec celle de la terre qui la recouvre, on fait généralement appel à deschiens ou cochons, à l’odorat développé et exercé, pour la trouver. Certains s’entraînent aussi à l’observation de mouches truffières.Si toutes ont du succès, plusieursespèces se distinguent du lot, comme la tuber melanosporumqui pousse essentiellement dans le Périgord.

La truffe nait en juillet en période de forte chaleur et grossit en août si les précipitations ont été suffisantes. Elle atteint généralement sa période de pleine maturité entre décembre et mars, alors que son arôme prend toute sa puissance. Bien entendu, il est conseillé de l’acheter fraîche (sur certains marchés) mais hors saison, on peut aussi la trouver en conserve. Il faut alors être très vigilant sur la qualité du produit, en vérifiant notamment que la truffe a été conditionnée après sa première ébullition. Deux stérilisations (effectuées pour en extraire le jus) lui enlèvent définitivement tout son arôme.

Dégustation gourmande



Pour conserver vos truffes fraîches, entières ou en morceaux, placez-les dans un récipient en plastique hermétique en bas du réfrigérateur ou dans le bac à légumes. A l’ancienne, on peut les mettre en bocaux durant plusieurs mois avec une eau-de-vie (cognac ou armagnac par exemple) pendant quelques mois ou les conserver avec de la graisse d’oie. Les truffes peuvent aussi être congelées, dans un sac hermétique.

Quelques copeaux de truffe agrémentent avec subtilité des œufs brouillés ou à la coque, du foie gras, un risotto, une volaille ou encore une pâte feuilletée.Pour la mettre en vedette, on peut aussi la déguster nature,tout simplement, avec du pain de campagne et de la fleur de sel de Guérande.Pour profiter de sa saveur délicate sans se ruiner, il est également possible de miser sur des condiments tels qu’une huile d’olive aromatisée à la truffe noire ou blanche. Les sauces, crèmes ou purées à la truffe sont également délicieuses en accompagnement de viandes grillées ou de gibiers.