Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

La terrine de ragondin - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Absente des cartes de nos restaurants, cette recette méconnue, souvent considérée avec méfiance,fait pourtant partie d’un héritage culinaire rural, transmis de génération en génération depuis une centaine d’années. Savoureuse et pauvre en graisse, la chair du ragondin n’a rien à envier à une viande traditionnelle.

Un gibier peu connu



Commençons par un petit retour sur l’histoire du ragondin dans nos contrées. Cousin du rat et du rat musqué, ce rongeur ressemble plutôt à un castor. Mammifère aquatique, il est d’ailleurs connu sous le nom de « castor des marais » puisqu’il vit principalement dans les marécages, les rivières et les étangs. Si le ragondin n’est pas agressif, il est néanmoins considéré comme nuisible. Et son histoire l’explique…

Introduit artificiellement d’Amérique du Sud au début du XXe siècle pour l’exploitation de sa fourrure, il est sauvagement relâché dans la nature une fois passé de mode. Or il se reproduit très rapidement et aucun prédateur ne régule sa prolifération. Inadapté à notre écosystème, il le perturbe en creusant des galeries qui détruisent les berges. Il est donc régulièrement la cible de campagnes de piégeage. Présent dans plusieurs régions de France, il se rencontre fréquemment dans les Pays-de-la-Loire, dans le Poitou et la Charente.

Dans l’assiette



Parfois dénigré pour sa parenté avec le rat, le ragondin est pourtant un animal très propre. Herbivore, il se nourrit exclusivement de plantes aquatiques, de racines et de céréales comme le blé et le maïs.Sa viande est maigre et pour l’apprécier, il faut aimer la saveur prononcée typique du gibier. Son goût est d’ailleurs souvent comparé à celui du lièvre.

Pour le cuisiner en terrine à la façon de nos grands-mères, on le prépare généralement avec de la poitrine de porc, de l’ail, du thym, du persil, des œufs,du poivre, du sel et éventuellement, du Calva ou du Cognac.

En Camargue où c’est un plat typique, on y ajoute de la sarriette, de la marjolaine et des olives, noires ou vertes.En Loire-Atlantique, on le déguste volontiers comme une charcuterie traditionnelle, avec des cornichons, du pain de campagne et du vin blanc.Mais les recettes sont variées et on peut aussi le consommer en ragoût, en civet, en confit ou en rillettes.

Certains producteurs sont même spécialisés dans l’élevage de ragondin,pour commercialiser sa viande mais aussi sa graisse, à partir de laquelle on fabrique des produits cosmétiques…