Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
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Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

La Salicorne - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Surnommée « haricot de mer » en référence à sa forme allongée et à sa couleur verte, la salicorne est un des trésors naturels de la côte Atlantique.

Surprenante et originale, elle s’accorde facilement à tout type de cuisine. C’est pourquoi les chefs de la presqu’île de Guérande n’hésitent pas à la mettre à l’honneur quelle que soit leur spécialité :
  • crêperie,
  • restaurant de fruits de mer,
  • table gastronomique,
  • cuisine bistrot ou traditionnelle…


Gourmets et profanes, suivez le guide


Premier conseil à l’attention des apprentis cueilleurs, trois variétés de salicorne existent mais une seule est comestible.

Par chance, ces trois variétés ne se ressemblent pas. Les salicorne non comestibles possèdent un goût très amer et, transformées en cendre, ont longtemps servi à fabriquer de la soude. On les reconnaît, l’une par sa multiplication en forme de tapis dense et homogène, l’autre par ses larges touffes au coloris gris-bleu.
La salicorne comestible pousse en bord de mer, dans la vase et en milieu naturellement salé.

La marée doit la recouvrir trois heures par jour, ce qui lui confère son goût si particulier et sa tendresse.

Elle se récolte jeune, avant maturité, aux mois de mai et de juin,alors qu’elle s’estdéveloppée en rameaux charnus, longs de huit à douze centimètres.

La salicorne sauvage nécessite un nettoyage patient avant d’être cuisinée, afin d’éliminer les lambeaux d’algues et les mauvaises herbes enchevêtrées dans ses tiges. Il faut également enlever les parties ligneuses et dures qui se développent au fur et à mesure que la saison avance.

La salicorne cultivée, quant à elle, est déjà prête à la consommation et, grâce aux techniques des exploitants, souvent plus tendre.

A table


Croquante et délicatement salée, la salicorne peut être servie crue, en salade composée ou en accompagnement d’une entrée, avec de la vinaigrette.

Si la saison est avancée, n’hésitez pas à la faire blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante pour la rendre moins amère et la nettoyer d’un éventuel excès de sel.

Ainsi cuite, elle accompagne toutes sortes de plats chauds tels que des poissons, des volailles ou des viandes rouges.

On peut également la préparer comme les haricots verts, à la poêle avec du beurre, du persil et de l’ail, ou en faire une soupe, assaisonnée au poivre et mélangée avec des pommes de terre.

La salicorne excelle aussi dans le rôle de condiment en relevant notamment le goût des moutardes, des mayonnaises ou des sauces froides. Pour varier les plaisirs, elle remplace alors volontiers les câpres ou les cornichons.