Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
Disponible sur App StoreDisponible sur Google Play

Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

L’escargot - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


Depuis l’Antiquité, il a été cuisiné sous toutes ses formes, en France et en Europe. En presqu’île guérandaise, l’escargot - du Croisic et d’ailleurs - stimuleaujourd’huil’imagination des chefs et figure à la carte de nombreux restaurants.

Bourgogne et Petit-Bris



Dans les assiettes, deux espèces se distinguent : le célèbre escargot de Bourgogne et le Petit-Gris. De nombreuses tentatives d’élevage - pour les mettre au menu - ont échoué au cours des siècles,en particulier pour le Bourgogne qui résiste toujours à la domestication. L’agriculture moderne ayant contribué à sa raréfaction en France, il est désormais ramassé en Europe centrale où il demeure abondant à l’état sauvage. Le ramassage excessif et la pollution ont également favorisé la quasi-disparition du Petit-gris.
Mais dans son cas, la traditionnelle chasse aux escargots a progressivement laissé place à l’élevage, dans la ferme hélicicole du Croisic notamment*. La vie et les secrets du gastéropode y sont présentés, sous la forme de visites commentées expliquant toutes les étapes de la production, de la reproduction à la préparation culinaire.C’est d’ailleurs là que les bons restaurants de la presqu’île guérandaise se fournissent en Petit-Gris, selon les saisons et l’inspiration du chef, du Castel Marie-Louise de la Baule au Castel Moor du Croisic…

Recettes gourmandes



L’escargot au beurre d’ail persillé demeure une référence connue de la gastronomie française. C’est le cuisinier de Talleyrand qui inventa cette fameuse recette « à la bourguignonne » au début du XIXe siècle, en l’honneur du tsar Alexandre 1er. Une recette emblématique qui ne se démode pas et s’achète généralement tout faite, en barquette, fraiche ou surgelée. Il ne faut cependant pas hésiter àvarier les plaisirs car l’escargot se marie avec de nombreuses saveurs !

Pour l’accommoder à son goût, on peut l’acheter au naturel, généralement en conserve, et le cuisiner chez soi, en garnissant avec de traditionnelles bouchées à la reine par exemple.Des tapas d’escargot au piment relèvent un apéritif de façon originale tandis que des croquettes de chèvre frais garnies d’escargots composent une entrée douce et savoureuse. L’escargot se cuisine également très bien en cassolette ou en terrine, avec un Chablis, un Sauternes, des morilles ou tout simplement des fines herbes : romarin, thym, laurier…


*www.espace-escargots.com