Guide des restaurants de la Presqu’île de Guérande, La Baule, Pornichet, Piriac, Saint-Nazaire
Disponible sur App StoreDisponible sur Google Play

Découvrez les meilleurs restaurants de la presqu'île de Guérande, La Baule, Pornichet, Saint-Nazaire, Piriac...

 

Coquillages & crustacés? - Les produits du terroir de la presqu'île de Guérande


On se pose toujours beaucoup questions lorsque l'on prévoit de préparer des coquillages et des crustacés lors d'un repas. Le Guide des Gourmets vous aide aujourd'hui dans sa première thématique à en savoir plus.

Les Principaux Coquillages et Crustacés



La coque est le coquillage le plus consommé et sans aucun doute le plus pêché, sa taille de pêche est réglementée à 3 cm (3 cm en Baie de La baule) et limitée en quantité à 5Kg.



La palourde est plus difficile à pêcher puisqu’il faut reconnaître ses deux petits trous laissés par l’animal en surface de sable. La taille de pêche est de 3.5 cm et la quantité ramassée limitée à 3 kg.



La praire a pour taille minimum de pêche 4 cm. On la trouve lorsque la mer est très basse. Elle se cache dessous deux trous identiques, sa pèche est limitée à 3 kg.



Le couteau est un coquillage allongé qui vit dans le sable. Il est assez amusant à pêcher, il faut mettre un peu de sel sur le trou et le couteau a alors l'impression que le ma marée remonte et donc il sort de son trou. La taille minimum pour le ramasser est de 10 cm de longueur.



Les huîtres plates ou creuses sont assez laiteuses en cette saison estivale (période de reproduction) et se trouvent assez facilement sur les rochers. La taille de pêche pour l’huître plate est de 5 cm et celle de la creuse de 30 gr (on peut dire 6 cm en moyenne). 5 kg maximum par pêcheur sont autorisés.



Les moules, cuisinées à la vapeur ou au court-bouillon, elles s'apprêtent vraiment à toutes les sauces (crème, curry, oignons, marinières …) Elles doivent faire au minimum 4 cm et 5 kg maximum sont autorisés.



Les bigorneaux sont souvent sous les rochers car ils recherchent le goémon ainsi que la fraîcheur. Plus ils sont gros et noirs meilleurs ils sont.



Les bulots sont des coquillages très souvent pêchés à l'aide de petits casiers ronds dans des fonds marins peu profonds (moins de 12 m)



Les petites crevettes grises se pêchent facilement à l'aide d'une épuisette au bord de l'eau. Les crevettes roses se pêchent dans les mares.



L'araignée de mer se pêche en profondeur, il faut nager et plonger pour attraper ce crustacé. Elle doit faire au minimum 12 cm et 500 g pour être pêchée.



Le tourteau se pêche principalement de mai à octobre à pieds ou à l'aide de casier Il doit faire un minimum de 12 cm de large.



Le Homard doit faire au minimum 24 cm pour être pêché. Cette pêche se fait principalement à l'aide de casiers.



La langouste doit quand à elle respectée une taille minimum de 23 cm pour être pêchée. Sa pêche se fait aussi à l'aide de casier. Elle peut autrement être prise en apnée.



La Langoustine est pêchée par des chaluts en grosse quantité. Elle se trouve sur nos marchés en période estivale.



Calendrier Coquillages et Crustacés


Les Cuissons à l'Eau


Les bigorneaux : bien les rincer à l'eau froide. Les cuire dans de l'eau froide salée. Retirer du feu 10 min après l'ébullition.



Les crevettes plongées dans l'eau bouillante. Egoutter dès retour de l'ébullition.



L'araignée de mer et le tourteau plongés dans l'eau bouillante environ 20 min. Egoutter



Le Homard et la langouste plongés dans l'eau bouillante salée : 15 min pour 500 g - 20 min. pour 1 kg - 30 min. au delà



La Langoustine plongée dans l'eau bouillante salée. Eteindre le feu dès la reprise de l'ébullition. Les égoutter



Les bulots ; il faut commencer par les faire dégorger pendant 2 à 2 heures dans de l'eau assez salée. Ensuite il faut les rincer. La cuisson se fait dans de l'eau froide salée. 20 min après ébullition, stopper la cuisson et égoutter.


Le Plateau de fruits de Mer



On y met ce que l'ont veut, en fonction des saisons, des produits … mais en règle générale, on panache Coquillages et Crustacés.



On y mettra donc des huîtres (généralement de taille moyenne) et pourquoi pas les mélanger (plates et creuses). On ajoutera des palourdes et/ou des praires ainsi que des bulots et des bigorneaux.



La reine Langoustine sera bien entendu présente en belle quantité, ainsi que du bouquet (crevettes).



Au choix le tourteau ou araignée à déguster avec les doigts.



Et enfin pour les grandes occasions, le homard ou a langouste se dresseront fièrement pour ajouter une touche royale.



Pour le présenter, prévoyez un grand plateau dans lequel vous aurez dressé préalablement un lit de glace que lequel vous disposerez du goémon.



Pensez aux petit ustensiles indispensables pour attraper les coquillages : pics, casse noix, couteaux pointus, curettes métalliques … Sans oublier les rince-doigts.



En accompagnement, les sauces mayonnaises, aïolis, le citron, le vinaigre à l'échalote (huîtres), le beurre salé et le bon pain bien frais.



Et voila, un beau plateau à déguster autour d'un verre de vin blanc (Muscadet, Gros Plant, Sancerre, Cheverny, Chablis, Graves, Tokay …)